兩千多年前，中國古人享用的米飯是何種滋味？近日，湖南大學(xué)岳麓書院公布一項(xiàng)新文科研究與改革實(shí)踐項(xiàng)目最新成果，其師生團(tuán)隊(duì)依據(jù)西漢簡牘《食方》所記載的食譜，以古法工藝“復(fù)刻”了兩千多年前的米飯。
??簡牘《食方》出土于西漢第一代沅陵侯吳陽之墓——湖南省沅陵縣虎溪山一號(hào)漢墓，記載了西漢初期湖湘地區(qū)對(duì)各類食材的處理和烹制方式。蒸米飯、煨雞湯、烤兔頭、清蒸魚……無不彰顯出漢代貴族對(duì)精致飲食的追求。
圖為簡牘《食方》。新華社發(fā)
??“在書院開設(shè)的《湖湘飲食文化》通識(shí)課程上，我讀到了《食方》簡。透過一枚枚豐富有趣的簡牘，仿佛看見兩千多年前的‘吃貨’，古人的模樣變得十分鮮活。”湖南大學(xué)人文科學(xué)試驗(yàn)班學(xué)生羅佳奕說。
??能不能解讀食譜并復(fù)刻古人的飯菜，嘗嘗兩千多年前的湖湘美食究竟是什么味道？來自岳麓書院歷史、哲學(xué)、文博專業(yè)，以及中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、湖南大學(xué)設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)院的11名學(xué)生組成跨學(xué)科交叉團(tuán)隊(duì)，分為研讀、實(shí)驗(yàn)、攝制、設(shè)計(jì)組，各展所長，嘗試還原制作“古食”。
??“盡管學(xué)界已有許多相關(guān)研究成果，但由于簡牘文字殘缺不全，加之一些古文字在當(dāng)下的內(nèi)涵意義已經(jīng)發(fā)生了變化，這都給解讀《食方》食譜工作帶來挑戰(zhàn)?！毖凶x組成員、岳麓書院學(xué)生熊宇璇說，尤其是簡牘中并未注明烹飪時(shí)長，只能邊研讀、邊實(shí)驗(yàn)、邊調(diào)整。
??“如今的食材、烹飪工具、生火方式等，都較古時(shí)發(fā)生了巨大變化。盡管沒有辦法做到完全復(fù)原，但將漢代工藝與當(dāng)代技術(shù)相結(jié)合，學(xué)生們也能從中汲取許多智慧。”指導(dǎo)教師、岳麓書院副教授石瑊說，如古代蒸飯所使用的甗已難以獲得，團(tuán)隊(duì)就使用在當(dāng)下農(nóng)村地區(qū)依然能見到的甑子和砂鍋?zhàn)鳛榇毒?，也能達(dá)到類似效果。
湖南大學(xué)岳麓書院師生團(tuán)隊(duì)在依據(jù)《食方》簡制作米飯。新華社記者 陳振海 攝
??由于水稻種子及稻谷加工技藝不斷優(yōu)化，今日的大米與兩千年前已不可同日而語。團(tuán)隊(duì)通過尋求烹飪大師賀俊賢的幫助，找到了與漢代湖湘地區(qū)稻米品質(zhì)和形狀接近的秈米品種。
??在賀俊賢的指導(dǎo)下，團(tuán)隊(duì)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終于再現(xiàn)漢代米飯的制作技藝——
??先將米放入水中淘洗，浸泡半小時(shí)，瀝干靜置片刻后蒸米20分鐘。熟后，將米取出放置盎中，翻動(dòng)、扇去蒸汽，再次添水，繼續(xù)蒸15分鐘……
這是依照《食方》制作出的米飯。新華社記者 張格 攝
??“依照《食方》，通過反復(fù)蒸煮、快速冷卻等步驟制作的米飯，不僅松散有彈性、口感好，而且含糖量較低，與我們現(xiàn)在追求的健康飲食不謀而合?！辟R俊賢說，此次“復(fù)刻”的米飯有望成為餐廳未來菜品創(chuàng)新的一大特色。
??石瑊說，從湖南玉蟾巖出土的萬年稻谷顆粒，到澧陽平原上從史前至今的馥郁稻香，再到湖南雜交水稻創(chuàng)新研究不斷取得新成果，稻米始終與湖南緊密相連，成為這片土地上生生不息的文明符號(hào)。
??據(jù)了解，接下來該團(tuán)隊(duì)還將繼續(xù)還原《食方》中對(duì)肉類、香料等其他食材的運(yùn)用。
??岳麓書院院長肖永明說，近年來岳麓書院致力于新文科建設(shè)，引導(dǎo)師生組建跨學(xué)科、跨領(lǐng)域的研究與實(shí)踐隊(duì)伍，開展有組織的科研，今后將推出更多新文科研究與實(shí)踐相融合的成果。
來源:新華網(wǎng)
編輯:李新花 孫錦 宮海娜
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